できたてを即、－40℃で急速冷凍

食品の水分が水から氷に変化する温度帯のことを「最大氷結晶生成帯」と言います。この変化に長時間かかると氷の結晶が大きくなり、食品の組織が壊れてしまうため、短時間で冷凍します。

 

■最大氷結晶生成帯

食品の水分が水から氷に変化する温度帯のこと。この変化に長時間かかると氷の結晶が大きくなり、食品の組織が壊れてしまいます。